Guíscanos, Guízcanos: Las setas más conocidas del Sureste Ibérico
La temporada otoñal de las setas, con la llegada del invierno meteorológico, ha finalizado. Este año, aunque las lluvias han llegado tarde, la campaña ha sido excepcional por los territorios menos fríos del sureste ibérico. Las setas recolectadas con mayor profusión, son los guíscanos, que corresponden a diversas especies próximas del género Lactarius. Aquí os dejo una versión actualizada de algunas consideraciones sobre los guíscanos que en octubre de 2008 facilité para el blog de Meteocehegín.
Los guíscanos corresponden a varias especies muy parecidas, pero no iguales del género Lactarius (Lactarius sect. Dapetes (Deliciosi)). Las dominantes por nuestras sierras son Lactarius sanguifluus y Lactarius deliciosus, aunque puede haber otras especies como Lactarius semisanguifluus o Lactarius vinosus. La característica común de todas estas especies es la presencia, al cortarlos, de látex de colores que van desde el anaranjado al rojo violáceo, nunca blanco o amarillento. Este látex contiene entre otros compuestos, un grupo particular de sesquiterpenos, destacando la lactaroviolina, presente en casi todas las especies europeas de la sección (excepto L. salmonicolor), que actúa como indicador de la presencia de pigmentos (carotenoides) en la orina, que dan a veces apariencia de hematuria (pseudohematuria o falsa hematuria) y que más de un susto nefrítico ha dado al personal que consume este tipo de hongos, dependiendo de los pigmentos que contenga cada especie (suele presentarse coloración más intensa en las ingestas de L. deliciosus), cantidad ingerida y alimentos acompañantes (incluidas otras especies de setas). El carácter anfótero que a veces adquiere la orina, puede provocar reacciones ácidas o básicas al contacto con ciertos compuestos, que pueden repercutir también en el oscurecimiento de la orina.
Aunque suelen convivir en los mismos lugares, sin embargo, cada especie tiene sus preferencias; así, por ejemplo, Lactarius deliciosus es más frecuente en lugares más lluviosos, debajo de pinares de pino negral o pino blanco, como ocurre en las localidades subbéticas de Riópar, Siles, serranía de Cuenca, etc.; esta especie es la que más se comercializa, teniendo una coloración más anaranjada y formas más redondeadas a modo de cazoletas o de cuencos. Supongo que habréis oído muchas veces que los guíscanos de nuestra zona son más gustosos que los que se venden habitualmente en mercados y tiendas. Es cierto, ya que en nuestras sierras, lo que más abunda corresponde a Lactarius sanguifluus, que es significativamente más sabroso y más "rústico" en cuanto a requerimientos edafoclimáticos, siendo el más abundante en los pinares de pino carrasco, aunque no forma manchas tan abundantes como el anterior. Lactarius semisanguifluus es una incógnita y ha debido confundirse habitualmente con el anterior, aunque su sombrero verdea ostentosamente; se sabe que es abundante por ejemplo en ciertos pinares de repoblación de las sierras granadinas, pero debe ser minoritario en las recolectas suresteñas. Lactarius vinosus es una variante de Lactarius sanguifluus de coloración más intensa, que a veces puede observarse con mayor profusión en pinares de pino piñonero. Otra especie de guíscano mas norteña que suele salir con más frecuencia en bosques de pinos y abetos en los Pirineos, corresponde a Lactarius salmonicolor, de un sabor bastante desbrevado, y que a veces "nos han colado" en los mercados. También es digno de mencionar Lactarius quieticolor, abundante en los pinares repoblados de pino de Monterrey en el norte peninsular, parecido a L. deliciosus, pero de menor calidad. En Europa, además es común Lactarius deterrimus, que como su nombre indica, es un guíscano de escasa calidad y que vive bajo píceas o abetos rojos. En América existen especies vicariantes de las europeas, muchas de ellas, descritas recientemente, específicas de diversos géneros de pináceas.
Además, existen otras especies próximas con las que pueden ser confundidos y que también se denominan guíscanos (blancos, bordes o falsos). Los guíscanos blancos suelen corresponder con una especie de la misma familia, muy parecida en forma a los auténticos, pero de color blanquecino y sin látex, concretamente se denomina Russula delica. Esta especie vive tanto en pinares como en carrascales y suele salir pronto. Cuando no había otra cosa, especialmente en otras épocas de más necesidades, por nuestras sierras se recolectaba masivamente, a pesar de que algunas veces su carne es algo picante, sobre todo en ejemplares adultos. En Cataluña, sin embargo una variedad de esta especie es bastante conocida; es el famoso pebràs, (pebrazo en castellano), y cuyo nombre hace referencia precisamente al sabor ligeramente picante que recuerda al pebre.
Los guíscanos falsos o bordes corresponden a varias especies. Una de ellas es Lactarius tesquorum, que vive en simbiosis con jaras (Cistus) sobre suelos silíceos y que presenta un aspecto muy similar a los ejemplares jóvenes de Lactarius deliciosus, pero cubierto como con un suave fieltro. Su sabor es picante y auque se le suele considerar como tóxico o indigesto, en algunas zonas del Mediterráneo donde se da, es consumido y apreciado. En Murcia es una especie rara, ya que hay pocos terrenos silíceos con jaras, sin embargo, si nos adentramos a las sierras subbéticas de Albacete y Jaén, es una especie relativamente abundante, siendo frecuentes las confusiones, sobre todo de los recolectores con escasa experiencia.
Por último, hay otro guíscano falso, de látex blanco a amarillento (Lactarius chrysorrheus), que vive sobre todo en zonas de carrascal, también de sabor acre o picante, que a veces es confundido, y como mucho puede dar lugar a algún trastorno intestinal. Esta especie es bastante rara en Murcia.
Imágen: Lactarius deliciosus
Imágen: Lactarius sanguifluus cedida por Jesus Muñoz y Juan Antonio Peñalver
Los guíscanos, como hongos que son, necesitan temperaturas agradables y humedad suficiente para desarrollar el micelio y luego echar el basidiocarpo, es decir, lo que recolectamos. Lo ideal es una tormenta de al menos 20 mm al final de agosto y luego un mes de septiembre suficientemente húmedo para que el micelio tenga humedad constante. En 20-30 días habrá comenzado la cosecha (algunos hablan del número cabalistico 21 días).
En lugares en los que el mes de septiembre no es húmedo, aunque tengan una buena tormenta de agosto, el micelio no llega a buen fin. Ahora bien, en lugares de clima medioeuropeo con veranos húmedos, los guíscanos comienzan a recolectarse ya en agosto, incluso antes. Esto también ocurre, por ejemplo, en los Pirineos, donde las abundantes tormentas de verano, enmascaran el clima mediterráneo.
Si las primeras lluvias ocurren a finales de septiembre, como ha ocurrido este año, también puede haber buena cosecha siempre que el frío no llegue pronto y por supuesto, no haya vientos de poniente, que son los peores enemigos de los guíscanos. Lo normal por estos lares es que los guíscanos tengan un máximo de "fructificación" entre la segunda quincena de octubre y primera quincena de noviembre, dependiendo de la humedad y la temperatura.
Respecto a los récord en las fechas de recolección por estas tierras, ha habido años excepcionales en los que fuertes y reiteradas tormentas de principios de agosto han provocado su salida a principios de septiembre, pero en este caso, la cosecha suele ser efímera y a veces incluso los carpóforos pueden amargosear, como ocurrió hace unos años en las zonas altas de Moratalla. Si las lluvias son tardías y las temperaturas benignas, los guíscanos pueden recolectarse hasta bien entrado diciembre, tal como viene ocurriendo en los últimos años, y ha ocurrido históricamente en años esporádicos, aunque ahora parece que con mayor frecuencia (¿será el cambio climático?). Hay datos de recolecciones incluso el día de Reyes, aunque claro, en estos casos, suelen ser rodales resguardados del frío y el viento. En otros puntos más cálidos se han citado incluso en el mes de febrero.
Merece la pena resaltar que los guíscanos muy esporádicamente pueden salir en primavera, sobre todo si hay abundantes lluvias en mayo y junio, tal como ha ocurrió en 2008 en algunas zonas de Nerpio y Moratalla. Es como una cosecha adenlantada, pero esta circunstancia es muy rara y ocurre una vez cada 20-30 años. En este caso, es frecuente que les ataque un hongo parásito denominado Hypomyces lateritius, que le da a las láminas un aspecto blanquecino característico. En algunos lugares llaman a estos guíscanos parasitados con el nombre vernáculo en femenino o viceversa: “níscala”, “guíscano macho”, e incluso son más apreciados desde el punto de vista gastronómico; sin embargo, por nuestra zona, son más bien rechazados por su aspecto y consistencia por lo que algunos les llaman “guíscanos acorchaos”.
Todas estas especies son simbiontes de coníferas, concretamente, forman ectomicorrizas con especies de la familia de las pináceas (abetos, abetos rojos, pinos, cedros y alerces), por eso sólo pueden darse en esta zona en pinares de cualquier especie. Algunos aseguran que tienen también micorrizas con especies del género Juniperus, es decir, enebros y sabinas, pero esto está poco comprobado; sin embargo, sí se tiene constancia de la formación de micorrizas arbutoides de algunas especies con la gayuba y que pudiera tener un papel “nodriza” hasta encontrar el hongo una conífera. Son unas especies que por ahora no pueden cultivarse salvo que sea a través de un pino micorrizado. De hecho, se venden pinos jóvenes micorrizados con micelio inoculado de estas especies, que por lo general tienen poco éxito al plantarse en lugares poco apropiados. Se han realizado ensayos mediante riegos programados en zonas donde se sabe que está el micelio de forma natural, pero los resultados por ahora son poco prometedores, ya que para la “fructificación”, además del agua, son importantes la humedad ambiental, insolación, temperatura, etc. Los guíscanos son indiferentes edáficos, pero se desarrollan mejor en suelos silíceos o calizos en los que el pH está relativamente bajo debido a la lixiviación del calcio o a la acidificación del humus .En nuestro territorio, si se le pregunta a la gente dónde suelen salir los guíscanos, dirán que salen sobre todo en terrenos "coloraos", que suelen corresponder con suelos calizos tipo rendsina, terra rosa o arcillas de descalcificación que tanto abundan por nuestras sierras del interior. También se sabe que son abundantes en guirjarrales de cuarcitas, arenas y terrenos silíceos en general, como las argilitas de Sierra Espuña. Raramente veremos un guíscano (con nuestra pluviometría) en yesos, arcillas o margas.
Respecto a otras setas, los guíscanos suelen salir con una fenología intermedia, no son ni los primeros ni los últimos. En primer lugar se observan especies del género Suillus, las más comunes; después salen otras como Amanita ovoidea, Agaricus y diversas especies de Russula, entre otras muchas, y al final salen los ratones (Tricholoma terreum), que incluso aguantan algunas heladas. Concretamente, algunas especies de Russula advierten de la presencia próxima de guíscanos, por tal razón a veces se les denomina "chivatas".
Imágen: Carpóforos incipientes de Lactarius
Desde el punto de vista gastronómico, los guíscanos, como la mayoría de los hongos, son muy ricos en proteínas y minerales(sobre todo hierro, yodo y potasio), en realidad, no presentan un auténtico tejido vegetal y curiosamente, a las porciones que consumimos se les denomina “carne” y se pudren y agusanan como si de carne se tratara. Además, tienen fama de contener grandes cantidades de fibra, Vitaminas D, B2 y B3 y a los sesquiterpenos del látex como la lactaroviolina y otros, se les atribuye en la bibliografía científica diversas propiedades antibióticas, sobre todo con bacterias gram+, anticancerígenas, autoestimulantes, etc. No obstante, no hay que echar las campanas al vuelo, las proteínas de los hongos en general son poco asimilables y muchas especies, aunque sean comestibles, consumidas en grandes cantidades se hacen indigestas, tal como ocurre con nuestros guíscanos.
Aunque en otras zonas donde hay costumbre de consumir setas, los guíscanos no son los preferidos, por aquí sin embargo, es el género estrella sin lugar a dudas. La manera de consumirlos es muy variada pero sencilla, generalmente se basa en un cocinado previo que consiste en freírlos en aceite de oliva hasta que pierdan el agua, y posteriormente se ponen al baño maría para su conservación. Los años en los que hay abundancia, es frecuente que en las casas se elaboren botes de conserva para consumirlos el resto del año. Los guíscanos fritos y en conserva suelen utilizarse por nuestra tierra en diversos guisos, sobre todo arroces, caldo de patatas, gazpacho manchego, tortillas y revueltos. También es común el consumo directo a la brasa y con aceite de oliva y sal, de los ejemplares jóvenes en forma de cazuela.
Imágen: Recolecta de Juan Antonio Peñalver y Jesus Muñoz
En cuanto a la denominación que aquí damos a estas especies (guíscano, guízcano o guí"j"cano), se extiende por las provincias de Jaén, Granada, Almería, Murcia y Albacete en lo que territorialmente podría delimitarse como la antigua Oróspeda. En las zonas más micófilas de las sierras subbéticas, incluso suele añadirle un epíteto a modo de apellido, quedando el nombre de guíscano carrasqueño o de enebro para L. sanguifluus y de guíscano negral o jareño para L. deliciosus. Curiosamente, este nombre no ha trascendido a los diccionarios al uso ni prácticamente a las numerosas guías divulgativas sobre setas, siendo más habitual el de nízcalo, níscalo, robellón, rebollón, mizclo...., dependiendo de las áreas de infuencia linguística. Sería deseable no utilizar nombres importados y divulgar al máximo el nuestro, que es tan digno como los demás y es un buen referente de nuestra identidad territorial y cultural.
PEDRO SÁNCHEZ GÓMEZ
Información actualizada 18/1/2013
